Arroz con Pollo

Ingredientes:
5 Filetes de pollo ó pato
1 cup cerveza blanca
1 cup cerveza negra
70 100 ml. Aceite vegetal
1 Cdta. Comino
2 Cdta. Pimienta negra
180 grms. Aji amarillo fresco licuado
140 grms. Ají amarillo seco licuado
250 grms. Cebolla picada pequeña (Brunnoisse)
300 a 400 grms. Culantro licuado
¾ Lt. Consome de pollo
1 Kg. arroz
100 grms. Zanahorias
100 grms. Alverjitas
1 Unid. Pimiento

Preparación:

Un día antes marinar los filetes de pollo ó pato en la cerveza.

Al día siguiente colocar el aceite en una olla y calentar, sellar las presas y retirar.

En el mismo aceite dorar los ajos lentamente y agregar el comino y la pimienta , incorporar seguido los 2 tipos de ajies , mover un poco y tapar . Dejar que se cueza el ají destapando cada cierto tiempo para mover.

Agregar el culantro y la cebolla al mismo tiempo y proceder de igual forma hasta que la crema se separe del aceite cuando suceda esto agregar el consome de pollo ó pato y la cerveza en la que marimó. Llevar a ebullición y medir el líquido para que quede solamente 1.250 lt., es allí cuando incorporamos el arroz y dejamos cocer durante 40 min. al mismo tiempo terminar de cocer los filetes de pollo en el jugo que separamos y reducir hasta que espese.

Cuando el arroz ya esté terminado incorporar ya cocidas la arverjita y zanahoria y por último el pimiento.

Recomendaciones:

El arroz debe de quedar muy húmedo Colocar la presa encima y la salsa. No cocer las zanahorias y arverjitas dentro del mismo preparado, hacerlas en agua aparte.

Chupe de Camarones

Ingredientes:

1 kilo de camarones limpios
1/2 taza aceite
1 taza de cebolla picada
4 dientes de ajos picados
1 tomate picado sin piel ni pepas
2 litros caldo de pescado
1/2 taza de arroz
1/2 kilo de papa blanca pelada y cortada por la mitad
1 choclo en rodajas
1 taza habas verdes
1 taza repollo en trozos
1 taza de zapallo en cubos de 2 cm
1/2 taza huacatay picado
5 huevos
1 taza de leche evaporada
1/2 kilo de queso fresco desmenuzado
Sal y pimienta al gusto

Preparación:

Dore a fuego alto en una olla con aceite caliente la cebolla, el ajo, el tomate y sazone con sal y pimienta. Vierta el caldo y deje hervir. Incorpore el arroz y cocine cinco minutos. Eche inmediatamente la papa, el choclo y cocine durante cinco minutos más. Agregue las habas, el repollo, el zapallo, el huacatay y rectifique la sazón. Bata un huevo y adicione lentamente a la preparación anterior. Añada los cuatro huevos restantes y deje hervir durante dos minutos. Eche los camarones enteros, de un hervor, vierte la leche, incorpore el queso y rectifique la sazón. Sirva caliente.

Juane

Ingredientes:

1 gallina criolla
1 kilo de arroz
1 cucharada de misto molido
2 cucharadas de comino
2 cucharadas de pimienta
1 cucharada de ajos molido
1 cucharada de cebolla molido
1 litro de aceite
1/4 de manteca de chancho
2 cucharadas de orégano molido
10 huevos crudos
1 kilo de carne de chancho molido
sal y sazonador al gusto
1 rollo de bijao
1 rollo de paja

Preparación:

Las presas limpias se condimentan con sal, ajos molidos, pimienta y comino. Dejar reposar medio día o el día anterior. Cocinar el arroz con poca agua, para lograr que salga graneado. Dejar enfriar el arroz, luego freír el misto, ajo, cebolla molida, comino y pimienta, dejar enfriar y agregar el orégano, todo estos ingredientes mezclar con el arroz. Agregar los huevos, la carne molida de chancho y la sal al gusto. Luego se procede a envolver en hojas de bijao, previamente pasadas por agua cliente para que se pueda amoldar sin romperse las hojas, lo cual le dan el sabor característico, colocando en una hoja una porción de arroz y en el centro la presa, procediendo a unir las puntas de la hoja amarrando con la paja, para evitar que penetre el agua. Poner al fuego una olla con agua hasta la mitad, una vez que rompa el hervor, poner los juanes, dejar hervir por espacio de 1 hora. Servir acompañado de ensalada de chonta. Es un plato típico de la Selva para la celebración de la Fiesta de San Juan.

Pescado a la Chorrillana

Ingredientes:

1 filete de pescado (lenguado, corvina, mero, etc)
1 Cebolla mediana
1 ají amarillo
1 tomate
½ taza de arvejitas
1 cucharadita de ajo molido
un poquito de culantro
5 gr de harina
½ taza de pimiento rojo picado
sal
vinagre

Preparación:

Sazonar el pescado con ajos, sal, pimienta y cocinarlo a la plancha. Aparte, preparar la salsa chorrillana: En una sartén colocar aceite y freír ajos y la cebolla, luego agregar arvejitas, adicionar ají amarillo, pimiento rojo, tomate y luego vinagre blanco, harina y culantro. La harina hará espesar la salsa. Cocinar por 3 minutos. Servir arroz, colocar el filete de pescado y sobre él la salsa chorrillana. Acompañar con papa dorada.

Olluquito con Carne

Ingredientes:

1 k (2 lb) de olluco, cortado en juliana fina
4 cucharadas de aceite
250 g (½ lb) de carne de res picada en tiras delgadas o carne molida
½ taza de cebolla, finamente picada
3 dientes de ajo, finamente picado
1 cucharadita de orégano
Sal
1 cucharadita de comino
2 cucharadas de ají panca en pasta
2 cucharadas de perejil, picado
1 cucharadita de páprika o pimentón

Preparación:

Remojar los ollucos en agua con sal durante 1 hora una vez cortado.

Calentar el aceite en una sartén y freír la carne hasta que esté dorada. Retirarla y reservar.

En el mismo aceite freír la cebolla y el ajo hasta transparente. Agregar pimentón, ají panca, comino, orégano y sal. Dejar cocinar unos minutos.

Agregar los ollucos previamente escurridos y la carne. Tapar la olla y cocinar a fuego lento hasta que el olluco esté tierno, aproximadamente de 15 a 20 minutos, moviendo ocasionalmente. Agregar el perejil y mezclar.

Servir con arroz blanco.

Calorías 256
Proteínas 9.6 gr
Grasas 12.29 gr
Carbohidratos 26.7 gr

Cau Cau

Ingredientes:

½ k de mondongo de res.
1 rama de hierbabuena
½ taza de aceite
2 tazas de cebolla finamente picada
½ cucharada de ajos molidos
¼ de cucharadita de comino
Ají amarillo fresco, molido, al gusto
1 cucharadita de palillo
4 papas blancas peladas y cortada en cuadraditos
Sal
Pimienta
2 cucharadas de hierbabuena picada

Preparación:

Lavar muy bien el mondongo y colocarlo en una olla cubriéndolo todo con agua. Agregar al agua dos cucharadas de leche y la rama de hierbabuena. Dejar cocinar 1 hora aproximadamente o hasta que esté bien suave 8menos tiempo si usa olla a presión).

Retirar el mondongo, escurrir y dejar que enfríe un poco. Cortar en cuadraditos pequeños. Aparte, calentar el aceite en una olla y freír la cebolla picada. Agregar los ajos, el comino, el ají molido, el palillo y mezclar hasta que esté bien cocido. Cuando este aderezo esté listo agregarle el mondongo y las papas en cuadritos. Dejar cocinar con un poco de agua o caldo del mondongo. Cuando las papas estén listas se debe apagar. Al final espolvorear con hierbabuena y servir con arroz blanco.

Lomo Saltado

Ingredientes:

1 k (2.2 lb) de carne de res (lomo)
3 cebollas medianas peladas, cortadas en 8
1 k (2.2 lb) de papa blanca, pelada y cortada para papas fritas
4 ají amarillo fresco cortados en tiras delgadas
4 tomates cortados en 8
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre balsámico
2 cucharadas de sillao
1 ¼ taza de aceite
½ cucharadita de jugo de limón
Sal
Pimienta

Preparación:

Freir en sartén con media taza de aceite bien caliente, el lomo cortado en dados o en tiras.Retirar la carne.

Dorar en el mismo aceite la cebolla cortada en tiras largas y gruesas y tomates en gajos, alrededor de 2 minutos.

Añadir perejil picado, sal, pimienta, ají verde cortado en tiras largas, salsa de soya, vinagre y tomate. Cocinar hasta que el tomate se suavice, por 2 minutos.

Añadir carne y jugo de limón. Mezclar bien. Opcional: Cuando la preparación está hirviendo, rociar con 1/4 de taza de pisco y en el momento prender el licor con un fósforo para flambear. Esto le da un sabor especial. Reservar tapado.

Freir las papas cortadas en ¾ de taza de aceite bien caliente hasta que estén cocidas y doradas. Escurrir en papel absorbente.

Desmoldar el arroz en el centro de la fuente, colocando a un lado las papas fritas y al otro lado el lomo saltado.

Espolvorear con perejil picado.

Seco de Chabelo

Ingredientes:

6 plátanos bellacos verdes (piuranos, los venden en el mercado)
2 cebollas grandes, cortadas a la pluma
4 tomates medianos, pelados y sin semillas, picados en cuadritos
1 cucharadita de ajo molido
3 ají amarillo fresco, limpio, cortado a la juliana
1 ají limo , sin semillas cortado en rodajas delgadas
1 taza de aceite
200 g de carne de cerdo picada chiquita, frita como para chicharrón
Sal
Pimienta
Comino
2 cucharadas de perejil finamente picado

Preparación:

Pelar y cortar en 3 lonjas cada plátano. Freírlos en aceite cuidando que se quemen. Conforme se van retirando de la sartén, triturarlos con un tenedor.

Aparte freír en una sartén la cebolla, ajos, ají amarillo, ají limo, carne, tomate y perejil. Sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar el plátano triturado y mezclar bien.

Si quedara muy seco, aumentar un chorrito de aceite al momento de mezclar.

Sudado

Ingredientes:

6 Filetes de pescado de 150 gms. cada uno
Harina sin preparar
1/4 taza de aceite
1 cebolla grande en rajas
1/2 cucharada de ajos molidos
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de culantro picado
1/4 taza de vino blanco seco
1 tomate entero pelado hoja redonda, en rajas
Sal, Pimienta y jugo de limón.

Preparación:

Sazonar los filetes con sal y pimienta, pasar por la harina y luego freír rápidamente en aceite.

Calentar el aceite y freír (sin dorar) la cebolla, agregar los ajos, retirar del fuego y acomodar los filetes, espolvorear con perejil, culantro, acomodar los tomates sobre los filetes, verter el vino y jugo de limón. Tapar la olla y hervir a fuego lento por unos minutos.

el tiempo de cocción del pescado sera de acuerdo al grosor y calidad del filete.

Tacacho con Cesina

Ingredientes:

10 plátanos verdes
2 cucharadas de manteca
¼ de k (9 oz) de chicharrones
Sal

Preparación:

Preparar los chicharrones y desmenuzarlos un poco. Asar los plátanos pelados y cuando estén cocidos aplastarlos hasta formar una papilla.

Mezclar la carne con los plátanos, agregar la manteca y sazonar con sal.

Anticuchos

Ingredientes:

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación:

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto. Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas. En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

Rocoto Relleno

Ingredientes:

4 Rocotos Grandes
5 Cucharadas de Aceite Vegetal
350 gamos de Carne de Res picada
1 1/2 Cebolla roja picada en cuadraditos
2 Cucharadas de Ají Panca molido
Sal al gusto
1 Cucharada de maní tostado
2 Cdas de galletas de vainilla (dulce)
2 papas hervidas
1/2 Tza de leche Evaporada
300 grs de queso serrano mantecoso en trozos

Preparación:

Limpiar los rocotos, retire las pepas, las venas y raspe bien. Colóquelos en una olla con agua, lleve a fuego, retírelos, deje reposar y enfríe.

En una sartén eche 2 chdas de aceite y la carne picada y cocine bien y agregue cebolla y ají panca. Cuado esten cocidos, sazone con sal, añada la galleta y el maní.

Rellene los rocotos, colóquelos en una fuente con un poco de aceite e introduzca en el horno.

En una sartén aparte, dore las papas peladas partidas en mitades, y en otra, derrita el queso cortado en trozos en el resto del aceite.

Luego añada la leche hasta forma "la liga". En los últimos 5 minutos de horno cubra los rocotos con esta mezcla de queso y sirva con las papas doradas

Aji de Gallina

Ingredientes:

10 presas de gallina
1 kilo de papa amarilla sancochada
250 gramos de cebolla
250 gramos de queso fresco
50 gramos de queso parmesano
30 gramos de ají panca molido
50 gramos de ají amarillo molido
1 taza de leche
5 huevos duros
7 dientes de ajo
5 panes remojados
10 aceitunas
50 gramos de maní tostado
sal, pimienta y comino


Preparación:

Se remoja el pan en leche, se desmenuza y se forma una masa (algunos recomiendan usar sólo las migas del pan, aunque esto no es obligatorio). En una olla se hierve la gallina durante dos horas. Luego de la cocción, se corta en presas y estas se deshilachan. Aparte, en una olla con aceite se prepara un aderezo con los ajos, cebolla picada, ají panca, ají amarillo, pimienta y comino. El aderezo se cocina hasta que la cebolla adquiera una cierta transparencia; además se aumenta el pan remojado en leche y se revuelve, adelgazando la preparación con caldo de gallina. Se echa un poco más de leche para obtener el punto exacto (debe tener una consistencia espesa). Ahora, se añaden la gallina deshilachada y el queso desmenuzado, removiendo nuevamente todo lo preparado. Por último, se prueba la sal, se pone maní tostado molido y se rocía el ají de gallina con queso parmesano. También se acostumbra poner algunas copitas de pisco, pero no es estrictamente necesario. Se sirve junto con las papas cortadas en mitades y se adorna con queso fresco, aceitunas, huevo duro y lechuga.

Seco a la huachana

Ingredientes:

Para 8 porciones
1 kilo de carne de cordero
6 dientes de ajo
1 rodaja de loche (opcional)
1 cebolla
1 vaso de chicha de jora
1 taza de culantro
3 cucharadas de ají panca molido
2 cucharadas de pimentón
1 cucharada de ají mirasol molido
sal y pimienta

Preparación:

Licuar el culantro con aceite o agua en mínima cantidad. Sazonar la carne del cordero con pimienta al gusto, ají panca molido, el pimentón y el ají mirasol molido. Añadir el culantro licuado, el loche y la chicha de jora. Dejar reposar durante unas horas. Luego freír en una olla los dientes de ajo y la cebolla picada finamente. Una vez fritas, agregar las presas de cordero y cocinar hasta dorarlas. Luego, añadir la infusión donde se maceró la carne y tapar la olla. Cuidar que el jugo no se consuma (agregar caldo de carne de vez en cuando si es necesario). Cocinar hasta que la carne esté muy suave. Adiciona sal al gusto y servir con fréjoles y arroz o con yuca sancochada y salsa criolla.

Papas a la Huancaina

Ingredientes:

4 papas blancas pequeñas tipo tomasa
4 papas amarillas pequeñas
4 papas huayro pequeñas
3 yemas de huevo cocidas
4 ajies cortados para escabeche
1/4 kilo queso fresco, requesón o queso crema
1/4 taza de leche evaporada
1/4 taza de aceite vegetal light o de oliva
3 galletas de soda
sal y pimienta
jugo de 1 limón

Preparación:

Lave las papas y cocine cada tipo individualmente un una cantidad de agua que apenas las cubra y sal. Dejar enfriar y luego pelar. Disponga las papas en una fuente, alternando por tipos. Vierta la crema huancaína y decore a gusto con huevos de codorniz, ají amarillo zoazado, hojas de lechuga crespa, aceitunas sin pepa y hojitas de perejil. La salsa huancaína se prepara sancochando en poca agua y un toque de azúcar, los ajíes despepitados y sin venas hasta que queden tiernos y se puedan pelar. Coloque en el vaso de la licuadora ají, yemas, queso (con queso crema nacional o importado el resultado es delicioso), leche, aceite, sal, pimienta y galletas y licue hasta lograr una consistencia cremosa. Termine sazonando con el jugo de limón.

Arroz con Pato

Ingredientes:

1 k de Arroz
1 ½ taza de zapallo loche rallado
1 atado de Culantro
Ajos, pelados y picados
Aceite
Pimienta
1 pato de 2 k, pelado y limpio, trozado en presas1
1 kg de arvejas verdes, peladas
½ taza de zapallo, picado
1 botella de Cerveza negra grande
1 cubito sazonador
Sal

Preparación:

Calentar el aceite en una sartén y dorar las presas de pato.
Una vez doradas retirarlas a un recipiente.
Verter el aceite donde se frieron las presas de pato a una olla.
Agregar el ajo, las arvejas.
Licuar el culantro con la cerveza negra y verterlo a la olla.
Agregar 4 tazas de agua, el zapallo rallado y picado.
Sazonar con sal, pimienta y sazonador.
Colocar las presas de pato para terminar de cocinarlas.
Retirar una vez cocidas y reservarlas en un recipiente, tapando para que no se enfríen.
Echar el arroz, bajar el fuego y dejar granear.
Colocar las presas de pato al final.

Ceviche

Ingredientes

1 k (2.2 lb) de filete de corvina (o un pescado blanco, sin fibras, muy fresco y consistente)
3 cebollas medianas cortadas a la pluma, ligeramente gruesas
8 ó 10 limones, Pimienta, Sal
5 ají limo picados chiquito
1 ½ cucharada culantro picado
3 a 5 dientes de ajo chancados
3 hojas de lechuga
3 camotes amarillos
8 rodajas de choclo (maíz) de 2 cm (1 pulgada)
1 ají limo cortado en rodajas finas para decoración

Preparación:

Cocinar el choclo en rodajas de 2 cm con unos granos de anís. Cocinar los camotes, pelarlos y cortarlos en rodajas de 2 cm. Lavar el pescado con agua y sal. Cortarlo luego en cuadrados de 1 a 2cm. Cortar la cebolla a la pluma, ponerle sal. Poner el pescado en una fuente y sazonar con ajo chancado y sal. Añadir el ají limo picado chiquito y el limón recién exprimido, la pimienta y el culantro picado. Dejarlo reposar 10 minutos. Probar el picante del jugo. Colocar cebolla encima del pescado. Adornar la fuente con el choclo, el ají limo en pequeñas rodajas, el camote y las hojas de lechuga. 8 personas

Gastronomía del Perú

La cocina peruana es considerada una de las más variadas ricas y exquisitas del mundo. Gracias a la herencia pre incaica, incaica, española con 774 años de convivencia musulmana, y a la inmigración africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa e italiana principalmente hasta el siglo XIX, reúne una gran diversidad de mezclas, junto con la criolla, en una gastronomía de cuatro continentes en tan solo un país, ofreciendo una importante variedad de platos típicos de arte culinario peruano en constante evolución, imposible de enumerarlos en su totalidad. Basta mencionar que sólo en la costa peruana, hay más de dos mil sopas diferentes y que en el país hay más de 250 postres tradicionales.

Cualquier persona que haga turismo en Perú, tendrá la oportunidad de saborear la cocina peruana.

Igualmente, existen muchos restaurantes especializados en la gastronomía peruana en diversas ciudades del mundo. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima ha sido declarada capital gastronómica de América Latina.